味精(jīng)又(yòu)称味素，是采用(yòng)微生物(wù)发酵的方法由玉米、小(xiǎo)麦等粮食精(jīng)制而成的一种现代调味品，主要成分(fēn)為(wèi)谷氨酸钠。

谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又(yòu)叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质(zhì)的最后分(fēn)解产(chǎn)物(wù)。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无色无味的晶體(tǐ)，在232°C时解體(tǐ)熔化。谷氨酸钠的水溶性很(hěn)好，20℃时的溶解度為(wèi)74克(即20℃时，在100毫升水中(zhōng)最多(duō)可(kě)以溶解74克谷氨酸钠)。

经科(kē)學(xué)家证明，味精(jīng)在100℃时加热半小(xiǎo)时，只有(yǒu)0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人體(tǐ)影响甚微。文(wén)献报道，焦谷氨酸钠对人體(tǐ)无害。在碱性环境中(zhōng)，味精(jīng)会发生化學(xué)反应产(chǎn)生一种叫谷氨酸二钠的物(wù)质(zhì)，所以要适当地使用(yòng)和存放。

味精(jīng)，又(yòu)名(míng)“味之素”，學(xué)名(míng)“谷氨酸钠”。成品為(wèi)白色柱状结晶體(tǐ)或结晶性粉末，是國(guó)内外广泛使用(yòng)的增鲜调味品之一。其主要成分(fēn)為(wèi)谷氨酸和食盐。

食盐用(yòng)水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用(yòng)水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用(yòng)水稀释3000倍，仍能(néng)感觉到鲜味，因而得名(míng)“味精(jīng)”。